STUDI PEMBUATAN DODOL PISANG MAS (Musaparadisiaca.L) (KAJIAN PENAMBAHAN PROPORSIJENIS TEPUNG DAN SUMBER LEMAK)

Hakim Afandi, Luqman (2006) STUDI PEMBUATAN DODOL PISANG MAS (Musaparadisiaca.L) (KAJIAN PENAMBAHAN PROPORSIJENIS TEPUNG DAN SUMBER LEMAK). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
STUDI_PEMBUATAN_DODOL_PISANG_MAS.pdf

Download (138kB) | Preview

Abstract

Buah pisang mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahan daya simpan buah pisang adalah dengan mengolahnya menjadi beberapa macam hasil olahan. Selain lebih tahan lama, pengolahan akan membuat rasa pisang menjadi bervariasi. Buah pisang yang bentuknya kurang baik, ukurannya kecil, dan kulit buahnya cacat sehingga tidak mungkin untuk disajikan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui interaksi antara proporsi jenis tepung dengan jenis sumber lemak terhadap kualitas dodol pisang mas, mengetahui pengaruh proporsi jenis tepung dan jenis sumber lemak terhadap kualitas dodol pisang mas. Hipotesis dari penelitian ini adalah terjadinya interaksi antara proporsi jenis tepung dengan jenis sumber lemak terhadap kualitas dodol pisang mas. Penggunaan Proporsi jenis tepung dan jenis sumber lemak berpengaruh terhadap kualitas dodol pisang mas. Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara Faktorial (RAK Faktorial), yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I: Proporsi Tepung Ketan; Tepung Beras K1 = 75% 25%, K2 = 50% : 50%, K3 = 25% : 75%, Faktor II : Jenis Sumber Lemak S1= Santan S2 = Susu Segar S3 = Susu Krim. Antara penambahan proporsi jenis tepung dan jenis sumber lemak terdapat interaksi dengan kandungan protein 2,74 – 3,18%, gula reduksi 58,79 – 67,50%, lemak 8,40 – 12,44%, kadar air 10,25 – 10,81%, kadar abu 0,571 – 0,832%, bilangan peroksida untuk minggu I 4,205 – 5,463% dan untuk minggu II 35,014 – 37,853%. Uji organoleptik juga terdapat interaksi antara proporsi jenis tepung dan jenis sumber lemak terhadap uji skoring warna dan kenampakan, skor warna 1,8 – 4,07, skor kenampakan 2,07 – 3,80. Pada uji skoring rasa terdapat pengaruh sangat nyata pada perlakuan penambahan proporsi jenis dan dan jenis sumber lemak, penambahan proporsi jenis tepung 3,29 – 3,33 dan jenis sumber lemak 3,178 – 3,711. Perlakuan terbaik berdasarkan uji De Garmo Menunjukkan bahwa dengan Perlakuan K2S1 (Tepung ketan 50%/tepung beras 50% dan susu segar) adalah perlakuan relatif lebih efektif dalam menjaga keseimbangan gizi dan skor organoleptik dodol pisang mas dengan kandungan protein 3,07, gula reduksi 64,8, lemak 10,23, kadar air 10,73, kadar abu 0,70, peroksida minggu ke 1 (5,16) dan minggu ke 4 (35,01), skor rasa 4,00, skor kenampakan 2,20 dan skor warna 2,07.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Rayi Tegar Pamungkas
Date Deposited: 09 Jul 2012 03:14
Last Modified: 09 Jul 2012 03:14
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/11509

Actions (login required)

View Item View Item