PENGARUH LAMA PERENDAMAN Na-BISULFIT (NaHSO3) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis)

FIHARTANTO, PURNA (2006) PENGARUH LAMA PERENDAMAN Na-BISULFIT (NaHSO3) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
PENGARUH_LAMA_PERENDAMAN_Na.pdf

Download (126kB) | Preview

Abstract

Sukun (Artocarpus communis) merupakan salah satu tanaman yang dapat tumbuh hampir disegala jenis tanah, sehingga mempunyai daerah penyebaran yang luas. Sukun (Artocarpus communis) setelah mengalami proses pemanenan harus segera dilakukan pengolahan lebih lanjut karena sukun hanya mempunyai umur simpan selama 7 hari setelah dipetik. Salah satu untuk mempertahankan fungsi dan kualitas pada sukun (Artocarpus communis) maka harus dilakukan pengolahan menjadi bahan makanan lainnya, seperti tepung sukun. Karena dengan dijadikan tepung sukun akan menambah nilai guna dari sukun tersebut. Dalam proses pengolahan tepung sukun masih ditemukan hasil dengan derajat putih yang rendah. Hal ini dapat disebabkan adanya reaksi browning yang terjadi pada bahan baku pada saat proses pengeringan. Untuk mencegahnya maka dilakukan perendaman bahan baku pada larutan Natrium bisulfit (NaHSO3) dan pengaturan suha pada saat proses pengolahan. Tujuan dari penelitian ini ingin mengetahui interaksi lama perendaman dalam larutan Natrium bisulfit (NaHSO ) dan suhu pengeringan terhadap mutu tepung sukun (Artocarpus communis), mengetahui pengaruh lama perendaman Natrium bisulfit (NaHSO3) terhadap sifat fisikokimia tepung sukun (Artocarpus communis), mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat fisikokimia tepung sukun. Percobaan ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial. Faktor I: Lama perendaman dalam larutan Natrium bisulfit menggunakan 4 level yaitu: Tanpa perendaman, perendaman selama 5 menit, perendaman selama 10 menit, perendaman 15 menit. Faktor II: Suhu pengeringan menggunakan 3 level yaitu: pengeringan dengan suhu 50oC, 60oC, dan 70oC dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter pengamatan adalah: kadar air, kadar abu, kadar protein, gula reduksi, residu sulfit, amilosa, kadar pati, rendemen, dan derajat putih. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama perendaman (dalam larutan Natrium bisulfit) selama 15 menit dan suhu pengeringan70oC menghasilkan tepung sukun (Artocarpus communis) terbaik, dengan kandungan protein 2,1%, gula reduksi 4,65%, pati 84,51%, rendemen 30, 71%, kadar air 4,61%, kadar abu 2,35 %, residu sulfit 68,4 ppm, kadar amilosa 15,15%, dan derajat putih 38,13.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Rayi Tegar Pamungkas
Date Deposited: 04 Jul 2012 06:32
Last Modified: 04 Jul 2012 06:32
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/10972

Actions (login required)

View Item View Item