PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN GULA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGAN OLEPTIK JAM TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.)

Elmiyati Hasanah, Dini (2006) PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN GULA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGAN OLEPTIK JAM TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.). Other thesis, University of Muhammadiyah Malang.

[img]
Preview
Text
PENGARUH_KONSENTRASI_PEKTIN_DAN_GULATERHADAP_SIFAT_FISIK.pdf

Download (126kB) | Preview

Abstract

Tomat merupakan salah satu tanaman hortikultura yang digolongkan ke dalam sayuran buah. Tomat sangat mudah rusak sehingga kita perlu menanganinya dengan baik. Kerusakan buah dapat menyebabkan penurunan kualitas dan nilai ekonomi (Susanto dan Budi Saneto, 1994). Untuk mengatasi masalah tersebut dan untuk meningkatkan nilai tambah maka perlu dilakukan suatu tindakan dengan mengolah buah tomat menjadi produk olahan seperti jam. Jam adalah suatu produk makanan setengah padat dari pemasakan bubur daging buah-buahan dengan penambahan gula, asam dan gelling agent seperti gelatin, karagenan dan pektin (Astawan, 1991). Hal ini dipertegas oleh Tranggono, dkk (1990), yang menjelaskan bahwa fungsi utama pektin adalah sebagai perekat yang dapat membentuk gel dengan penambahan gula dan asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin dan gula terhadap kualitas jam tomat serta konsentrasinya yang tepat supaya dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang, mulai bulan Mei 2005 sampai dengan Juli 2005. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi pektin dengan 3 taraf yaitu 0%, 0,3% dan 0,6%. Faktor kedua adalah konsentrasi gula dengan 3 taraf yaitu 40%, 50% dan 60%. Parameter pengamatan meliputi pengamatan viskositas, gula reduksi, kadar air, vitamin C, aktivitas air (Aw), uji warna (tingkat kecerahan, kemerahan dan kekuningan), daya oles, pH, dan organoleptik (rasa dan kenampakan) terhadap jam tomat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan konsentrasi pektin dan gula terhadap viskositas, gula reduksi, kadar air, aktivitas air (Aw), tingkat kecerahan (L), nilai pH, rasa dan kenampakan terhadap jam tomat. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa terjadi pengaruh terhadap kadar vitamin C, tingkat kekuningan (b+), dan daya oles jam tomat akibat pengaruh penambahan pektin dan gula. Perlakuan terbaik dengan uji De Garmo (1984) diperoleh dari kombinasi perlakuan P2G1 yaitu konsentrasi pektin 0,6% dan konsentrasi gula 40% yang menghasilkan jam tomat dengan nilai viskositas 325 cps, gula reduksi 42,14%, kadar air 24,73%, vitamin C 1,80 mg, aktivitas air (Aw) 0,720, nilai pH 3,43, daya oles 5,20 cm, tingkat kecerahan (L) 26,50, tingkat kemerahan (a+) 37,97, tingkat kekuningan (b+) 18,57, skor rasa 3,53 (cenderung agak enak), dan skor kenampakan 3,53 (cenderung agak menarik).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: T Technology > T Technology (General)
Divisions: Faculty of Agriculture & Animal Husbandry > Department of Agrotechnology
Depositing User: Rayi Tegar Pamungkas
Date Deposited: 04 Jul 2012 02:12
Last Modified: 04 Jul 2012 02:12
URI: http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/10820

Actions (login required)

View Item View Item